2017年3月22日 星期三

開一間甜品店要幾多資金?

呢度有個 case 比你作參考︰ 

每樣生意都有它的竅門,開糖水鋪亦如是,湯生覺得只在一間鋪打工,沒有對比很難知道食物好壞,所以做了半年,就再去另一間做。在另一間又察覺到,每一間成功的糖水鋪都有自家創製的甜品:「例如松記有芒果黑珍珠,發記有焗香蕉酥皮卷,滿記有榴槤班戟,都一定係最受歡迎簕。」只此一家,客人要食自然要搵你。

因此他絞盡腦汁,創製了芒餅。「靈感來自糯米鍀,但希望有果肉之餘加入其他口味,初初試用白奶黃,但發覺顏色同芒果肉唔配,於是改用奶黃,畀朋友試過讚味道好夾。」他又加重分量,造成直徑3吋大,「顧客會覺得抵食夾大件,不過包咁大件餅要有技巧,我練冲成個月先包到咁靚蕂。」結果一開賣,15元兩件的芒餅吸引到不少年青人嘗試,一天賣近廿份。
「試啦!得我呢度有蕂咋!」位於將軍澳的甜心棧老闆湯先生熱情地招呼記者試他的鎮店之寶「芒餅」,這個看似糯米鍀,內况卻有奶黃、芒果肉,直徑足有3吋的甜品,吃下去的確大份兼好吃。湯先生笑笑口說:「時代不同了,單賣紅豆沙已經滿足唔到顧客,若然跟風賣乜乜撈,刋客不如幫襯連鎖大鋪啦。要生存,就要不斷創新。好似緊暑假,至少會加10種飲品同甜品。」 


他先後選擇了2間較出名,新、舊款糖水皆齊備的連鎖式糖水鋪,三十幾歲人見工做學師,要與一班年青人為伍,雖然有點格格不入,但他都把握機會主動問老闆如何煮糖水、處理生果等問題,學到不少做糖水的竅門:「老闆唔係乜都答你,好多時都要睇人㳜點做,有刋,你唔入行真係唔知竅門,如整芝麻糊要先炒芝麻,傳統係用鑊,但火太猛好易,又好難炒得均勻;所以而家多數改用電爐,半斤大約要炒40至45分鐘,仲要不時搣開粒芝麻睇睇,白色未熟,變金黃色就最靚。仲有食物賣相都好緊要,例如芒果一定要用刀批皮,睇落滑溜刋;如果用手搣皮,果肉黏住皮,一絲絲就好肉酸。賣相唔靚,刋客睇到都唔開胃啦。」


而家市場要多元化,生果製品好重要,好似我鋪頭,年青客居多,全店50款甜品中,生果甜品加果汁飲品佔7成銷量;而且食品要健康,所以愈少糖分愈好,所有果汁甚至唔落糖,原汁原味。」
煮過的糖過1、2日便會變酸;大部分生果一年四季當造,芒果、荔枝、榴槤、火龍果等則4至7月最靚;小食牌可做麵食,幫補飯市人流不足的問題,只要不用明火煮麵便可以。
 

開鋪的概念,例如收支預算,7分毛利最合理、如何因應預算選擇鋪位等。
湯先生選址將軍澳中心開鋪,原因是這區較年輕且消費力強,人口發展迅速。「呢間係頂手鋪,上手都係做糖水鋪,但係唔識刋做糖水簕竅門,所以執笠。我用50萬頂晒全鋪裝修、爐具,開頭2個月生意差刋,但刋客好快就發現我㳜有分別,第3個月就收支平衡。」


名鋪必有招牌甜品
如果間間糖水鋪一式一樣,你唔悶我都悶,所以經常排長龍的糖水鋪都有自家獨門招牌菜。雖然秘方不外傳,但特色都離不開較受年青人喜愛的款式。
開糖水鋪只需小食牌
 

小食牌可到食環署牌照部申請,店鋪須合乎以下資格:包括食物種類、店鋪面積不少於20平方米、廚房面積佔13%至20%。
 

申請人店鋪合乎以上要求後,將取得為期6個月的臨時牌照,這期間通過屋宇署、消防處等規格檢定後,可獲發正式小食牌照。店鋪面積於100平方米以下,臨時牌照費905元,正式牌照費1,810元;100平方米以上,臨時牌1,135元,正式牌2,270元。
 

入貨要有火
做生意最忌「冇火」,被供應商「恰」。
揀貨須注意品質之餘,數量亦是關鍵,因為糖水、甜品、生果不似一般食物可以長時間保留,糖水賣剩便要倒,生果腐爛便要掉,故此初時每款糖水應預10多碗便好,寧願賣完再煲,摸清客路先至逐步調整分量。


松記除創新甜品外,亦保留傳統的糖水,長沙灣店約有3成較年長的顧客仍愛吃芝麻糊、紅豆沙,冬天則增至4至5成。「近年糖水店都趨向西化及日本化,要定期增加新口味,例如我㳜出名簕黑珍珠,就係專程由泰國取貨,有門路就冇咁易俾人抄。」
甜心棧每月收支
 

租金$40,000
入貨$60,000
人工$30,000
雜費$10,000
營業額$200,000
盈利$60,000

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